本文摘要：1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 寄义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 寄义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 寄义：反映季节谋划水平 4.座位使用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 寄义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 寄义：反映接待能力每餐使用水平 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 寄义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 寄义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 寄义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 寄义：反映季节谋划水平 4.座位使用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 寄义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 寄义：反映接待能力每餐使用水平 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 寄义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 寄义：饮料谋划水平 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 寄义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 寄义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 寄义：反映逐日营业量巨细 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 寄义：餐厅座位日营业水平 12.月度剖析指标=全年计划数×季节指数 寄义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原质料成本)/营业收入×100% 寄义：反映价钱水平 14.餐饮成本率=原质料成本额/营业收入×100% 寄义：反映餐饮成本水平 15.喜爱水平=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 寄义：差别菜点销售水平 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 寄义：餐厅谋划水平 17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 寄义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通用度=∑各项用度额 寄义：反映餐饮用度巨细 19.餐饮用度率=计划期流通用度额/营业收入×100% 寄义：餐饮流通用度水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－用度－营业税金寄义：反映营业利润巨细 =营业收入×(1－成本率－用度率－营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 寄义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 寄义：职工劳动水平 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 寄义：职工孝敬巨细 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 寄义：工时使用水平 25.人为总额=平均人为×职工人数 寄义：人事成本巨细 26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 寄义：反映库存水平 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 寄义：月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 寄义：计划期初库存摆设 29.期末库存=平均库存×2－期初库存 寄义：年尾预计库存额 30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 寄义：年、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平 31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 寄义：流动资金治理效果 32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入 =流动资金平均占用/日均营业收入 寄义：流动资金治理效果 33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 寄义：反映成本巨细 34.边际利润率=毛利率－变更用度率 =(营业收入－变更用度)/营业收入×100% =(销售份额－变更用度)/销售份额×100% 寄义：反映边际孝敬巨细 35.餐饮保本收入=牢固用度/边际利润率 寄义：反映餐饮盈利点崎岖 36.目的营业额=(牢固用度+目的利润)/边际利润率 寄义：计划利润下的收入水平 37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－牢固用度 寄义：反映利润巨细 38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 寄义：成本使用效果 39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 寄义：资金使用效果 40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 寄义：流动资金使用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 寄义：反映投资效果 42.投资归还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+制作周期 寄义：反映投资接纳效果 43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 寄义：反映库存周转快慢 44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 寄义：就餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 寄义：服务费收入巨细 46.食品原质料净料率=净料重量/毛料重量×100% 寄义：反映原质料使用水平 47.净料价钱=毛料价/(1－损耗率) 寄义：净料单元成本 48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱水平 寄义：产物生产份数摆设 49.附加价值=人事成本+利润+税金 寄义：劳动力所缔造的新增价值 50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 寄义：劳动力对新增价值缔造水平，考核总司理和餐饮部司理事情能力 51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 寄义：人事成本开支的合理水平 52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 寄义：利润分配使用的合理水平 53.门面价值盘算公式（刘晏原创）：保本点 = 天天牢固开支（房租 + 水电 + 税收 + 人工人为 + 杂项） --保本点 X （ 1÷ 预定毛利率） = 保本营业额 -保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数 = 天天的保本上座率 -
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