2月13日西贝董事长贾国龙通过微信群向500名干部门享了“我心中的西贝”，并提出2030年千亿西贝的奋斗目的。朋侪圈又一次被西贝刷屏，大家应该记得上一次被西贝刷屏是在2月初，贾总一篇《西贝已经撑不外三个月”》，激情庞大社会舆论，紧接着不到3天西贝赢利了数以银行贷款。相比于西贝，宽大中小企业的老板，显然没有贾总淡定。天天睁开眼就是高额的银行贷款、员工人为、房租等硬性开支。

别说高喊定个小目的，干个1000亿，连员工下个月的人为都没底气答应如期发放。固然可以认为是贾总拿到了银行贷款，心里有了底气，说话自然硬朗。

但我们稍微注意视察以西贝、海底捞、肯德基为代表的头部企业，它们在面临突如其来的“黑天鹅”事件，以及行业巨变时，似乎总是能够从容应对，宁静渡过。好比03年非典、12年地沟油、12年国五条，每一件事都是影响多数企业运气的大事件。头部企业似乎有一种能够透过现象看本质的能力，时刻抓住市场生长的关键点和趋势，快速应对危机。

那么，我们如何向它们一样，判断餐饮行业生长趋势，抓住谋划的关键点！一、透过数据看趋势我们先来看一组数据。2018年美国餐饮收入到达8210亿美元，相当于5.7亿人民币（汇率1:7）是全球第一大餐饮市场。

中国2018年餐饮收入4.2万亿，虽然规模上与美国有差距，但中国餐饮始终保持9.7%的复合增长率，美国餐饮复合增长率约为6.6%左右。看到这组数据，中国餐饮从业者似乎可以自满的宣称，以现在的增长速度，用不了几年我们就可以凌驾美国成为世界第一大餐饮市场。不要着急，我们再看来看一组数据。

中国2018年Top100餐饮企业营收约为344亿美元，占行业比例5.6%。美国，2017年top5餐饮企业市场份额达10.6%，Top50餐饮企业市场份额达27.7%，Top100餐饮企业占市场份额50%，远高于海内。另外，美国66万餐厅中，31万为连锁品牌，连锁占比达47%，海内餐饮当前连锁化率为5%(参考值)。

说明什么。中国是以量取胜，美国是以质取胜。我们虽然增长速度快，体量大，但其实商业化水平并不高。

之所以有4万亿的产值，是靠940万家门店支撑起来的。而美国只有66万家门店，却缔造了5.7万亿的营收，主要收益来自于全球化品牌扩张。

以星巴克为例，星巴克是现在全球第一大咖啡品牌，2019年营收1800亿占据全球咖啡40%的市场份额，在英国是50%，在中国是51%。反观中国市场，现在餐饮市值第一的品牌——海底捞，2018年营收200亿元左右。

中国暖锅市场规模4800亿，海底捞仅占比4%。其余96%被少数头部企业和多如牛毛的小品牌、个体户朋分。

这也是为什么西贝贾总敢喊出2030年千亿西贝的目的，实际上即即是实现千亿目的，西贝仍然离星巴克这样的垄断品牌有一定的差距。看到这里，还能乐观预期中国餐饮凌驾美国吗。

即即是真的在体量凌驾了，也没有太多意义。商业竞争靠的是企业质量，就像接触一样，1000个新兵打不外100个老兵。

更况且我们和美国的差距是在于别人有以星巴克为代表的头部品牌，作为特种队伍，我们的特种队伍还没有组建。因此，因此透过数据，总结出来一下几点趋势。1、未来中国餐饮市场肯定会走向品牌高度垄断化，至少到达美国现在50%的水平。

2、中国餐饮品牌存在较高的增长空间，不存在因为大情况差、消费降级、疫情影响，导致的市场生长瓶颈。3、餐饮市场留给新入局者的空间还很是大，多数品类尚未形成头部垄断，存在比力大的市场时机。4、全球化品牌扩张是餐饮品牌生长的一定趋势，企业后期盈利主要靠品牌全球扩张带来的收益。二、透过需求抓本质商业的本质是有利可图的满足客户需求，决胜的关键在于对消费者需求的洞察，以及充实满足客户需求。

80年革新开放刚实行，全国人民尚未脱离生存逆境，那时的餐饮需求是人类最底层的需求——吃饱。所以，只要开饭馆，基本上都可以赚钱，因为吃饱是最容易满足的。90年月，下海热和三资、三产等经济形态，极大的促进了大都会外来人员的增加，全国人民向“钱”看。

请客用饭、公关喝酒成为屡见不鲜，人民把“下馆子”当成一种时尚。局面、情况成了焦点需求。因此，90年月起家的餐饮老板，普遍喜欢搞装修，装修越好越高生意越好。

进入到2000年以后，中国加入WTO，各种外资品牌和新型的本土品牌杂乱繁盛，一时间消费者不知所措，一方面是以俏江南、湘鄂情为代表的高端餐饮主导餐饮行业风向标；一方面以真功夫为代表的连锁品牌，开始塑造康健消费的主张。这时消费者既看中情况，又对食品康健有了一定的认知。

因此，有品牌打造意识的老板，逐渐展露头角。10年月，2010年地沟事件让食品宁静成为民众最为热议的话题，紧接着2012年八项划定的出台，彻底改变了中国餐饮市场格式。首先湘鄂情倒台，高端餐饮进入萧条期，其次，以巴奴为代表的连锁品牌，响应消费者对食品摆设的关注，提出了产物主义的口号。

另外，到了10年月，宽大消费者已经不像八九十年月把“下馆子”当成一种时尚，在外就餐成为普遍，反倒是在家里吃成为时尚。吃得多了，见识的多了。餐饮消费也逐渐趋于理性，回归到产物自己，需求逐渐从食品宁静转移到产物和食材。2019年西贝全年主打“西贝牛大骨”爆品，傣妹暖锅主打“巴掌大的牛肉”爆品，爆品战略成为品牌之间的焦点计谋。

一定水平也验证了消费者需求回归到了产物和食材自己。因此，西贝提出口号“闭着眼睛点，道道都好吃”！巴奴提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”！ 头部品牌抓住餐饮履历的本质，充实迎合消费者需求，强化在消费者心中“好产。

本文来源：ror体育-www.fmhardware.cn