餐饮企业如何应对疫情带来的严重影响?
作者:ror体育 发布时间:2022-11-27 23:59
本文摘要:鲍跃忠新零售论坛--餐饮企业如何应对疫情带来的严重影响?这是鲍跃忠新零售论坛组织的第113场专题分享。也是针对本次疫情应对组织的第三场专题研讨分享。 本次分享特邀辰智科技董事长葛建辉先生(分享时间2月20日) 葛建辉:首先谢谢鲍老师提供这样很是好的分享平台,也很是兴奋在这里再次跟大家相见。(一)我先把这几天这次疫情对餐饮行业今年整体的影响趋势做的调研分享给大家。综合许多方面的因素,最乐观的情况,我以为对餐饮行业至少会发生7000亿到8000亿的市场影响。

ror体育

鲍跃忠新零售论坛--餐饮企业如何应对疫情带来的严重影响?这是鲍跃忠新零售论坛组织的第113场专题分享。也是针对本次疫情应对组织的第三场专题研讨分享。

本次分享特邀辰智科技董事长葛建辉先生(分享时间2月20日) 葛建辉:首先谢谢鲍老师提供这样很是好的分享平台,也很是兴奋在这里再次跟大家相见。(一)我先把这几天这次疫情对餐饮行业今年整体的影响趋势做的调研分享给大家。综合许多方面的因素,最乐观的情况,我以为对餐饮行业至少会发生7000亿到8000亿的市场影响。

我这里在做预测的时候参考了波士顿咨询刚刚在上周分享的一份预测陈诉,他在陈诉内里提到了对疫情直接影响的GDP,最乐观的情况下,也就是两月底整个疫情受到控制的情况下,GDP今年总体的增长在5.6~5.7之间。基于比力乐观的情况,我认为餐饮行业在上半年基本上会处在比力惨的状态,下半年会有比力显着的回升,而且能有一个小加速的情况。今年整体的餐饮收入应该在4.2万亿左右,回落到2018年全年的总业绩的水平。

我分成三个阶段,第1个阶段是过年前1月的最后10天,这是一个很是快速下滑的影响,影响的是过年前的这一波行情,特别是那些大餐饮、聚会场景的餐饮受到影响是很是大的。第2波的影响是在过年之后,整个大的趋势上来看,2月份是餐饮最惨的一个月,基天职析能保持在去年同期20%左右,最多到30%的水平就已经很是好了。

我们在各个新闻上也看到,各大餐饮品牌基本上都休市,而且国家要求大型商业场所2月份都停业。这是对餐饮行业致命的问题,对于餐饮企业,特别是直营为主的企业来说,人力成本和租金成本这两个刚性的支出是省不下来的,可是一旦没有开业,现金流就断了,所以对餐饮行业影响最大的是现金流。人力成本跟房租成本的占比,以我们现在估算的数字和我们内部有一个比例,基本上在餐饮行业总收入里占30%,以去年4.6万亿的水平上来看,这样整年人力跟房租占了人1.4~1.5万亿,这个部门里成本是降不下来的。

可是收入一幼年了7000~8000亿,所以对餐饮行业其实这是一个很是严峻的挑战。餐饮企业现金流还能支撑多久,我们做了评估,如果全行业都处于停摆状态,我们认为整个工业是撑不到5月的。第1个外卖为主的业态,它恢复是第1波,相对受到的影响弱一点,而且现在不管是美团还是阿里,都有一些贴息的贷款,能帮一些好的品牌用外部的支持渡过难关。

我们看到一些大品牌,像西贝、海底捞、老乡鸡,其实这一波行情的损失是很惨重的,但我们不能一直想着损失的问题,一些餐饮企业自身也在不停的缔造挑战自己的时机。危机,危是一方面,机也摆在眼前,就看我们怎么去掌握。我在过年期间跟许多企业交流,我看到了一些餐厅开始自动去卖菜,把库存的食材酿成菜品,厥后发现卖工具卖的蛮好,所以就通过它供应链体系中的供应商,把他们的库存在餐厅做二次销售,特别是一些社区型的餐饮。这是一个时机点,这内里不但单是食材,包罗半制品的外带,有一些抖音上很是火的主厨开始做直播来带货,通过社交平台线上的方法去做一些零售的模式。

盒马跟许多企业提出共享员工,资助餐饮企业降低人员成本。有许多商业地产公司也提出,一起分管租金成本。万达提出了好频频对租金的减免政策。所有的企业都在想,只有餐饮企业餐厅自己的谋划正常了,餐饮的供应商、整个生态才气回归到相对正常的谋划水平。

(二)针对餐饮现在的情况,我们对比了非典对餐饮行业的影响,因为非典的历程我也全程履历了。非典竣事之后,带来了很是显着的几个变化。我在上海感受很深刻。

谁人时候我做零售和餐饮。非典对整个零售发生的影响是很是深远的,在非典之后,我们看到了集约化、尺度化的大卖场,获得了很是快速的增长,而小菜场、零星的小店逐步品牌化,所以它是一个品牌化,让消费者更有质量保证的历程。

所有的线下实体商业,有了品牌,才有了客户的消费信心。这是一个很是显着的变化,我相信我们这一次的疫情也会对餐饮的品牌化发生很是直接的影响。有品牌的餐厅能够越发获得消费者的认可。

第2个变化是我们看到非典之前的餐饮,是属于很是零星的无品牌现状,非典之后,品牌化、连锁化生长很是显着,固然这也是中国整个商业社会上一波连锁浪潮推动下的变化。我相信这一次的疫情也会让一些生存能力很是强的连锁品牌,一些前瞻性思考很是好的企业家所向导的连锁品牌,获得更快速的增长。

(三)对比非典前和非典后对零售跟餐饮的影响,针对这一次疫情对餐饮的影响,餐饮行业未来有4个生长偏向。第1是餐饮业整体品质会有大升级。

第2是食品宁静成为企业的生存基础。第3就是有品牌的放心餐饮企业,将赢得更多主顾。

第4个,抗风险能力成为企业存活很是重要的指标。疫情之后餐饮企业可以去接纳一些努力措施。我这里提了5个措施分享给大家,供大家参考。

第1个餐饮的零售化,是未来整个餐饮的大趋势。餐饮新零售是基于全渠道组成的。

以前的餐饮只有堂食,最近三年有许多企业开始以外卖为主,我们把外卖界说成是餐食电商。许多企业开始做外带,就是餐食的零售。

现在以及未来最重要的就是餐食的零售加上半制品的零售,而且这种零售不但单是基于你的店面的零售,再加上电商的方式,这是一个全渠道的模式。就是把餐饮打造成美食的中转站,消费者可以到店里吃,也可以带走,也可以买了半制品在家里做。

餐厅是集堂食、外卖、外带、电商于一体的全渠道的零售商,这样餐饮的空间不再只有到店里消费主顾吃的餐品。这个体系要把它做好,第1个是要有品牌,并不是说你有个网站就是新零售。而是你的品牌、客群、产物的定位,怎么把这一套体系搭建起来,品牌影响流量,品牌界说下的产物内容影响你的流量。

在新零售体系里,信息化系统虽然重要,我看到有许多朋侪都在聊私域流量,其实餐饮是一个天生的高频消费复购率很是高的私域流量集散地,是一个很是好的构建私域流量的场所,所以餐饮企业一定要把自己的用户锁定下来,识别它,而且把它酿成会员系统中一部门,构建自己的私域流量。餐饮新零售体系中,另有一个很是重要的支撑体系,就是供应链。新零售一定是要相对尺度的半制品、制品,才气去支持堂食、外卖、外带、零售一体化,而且能把客群的特征跟产物的属性关联起来,去做数字化的营销。

所以如果我们把餐厅酿成零售的前置仓,从零售企业去思考餐饮,就是很是有意思的场景了。反过来我们餐饮怎么去把自己酿成一个零售商,一个美食的零售商?新零售体系,是对餐饮企业很是有价值的指导偏向。第2个是构建自己门店的私域流量。

私域流量的构建,对餐饮企业最重要的就是稳定复购会员,把它酿成恒久日常营销的重要抓手。这部门会员系统就是一个必备的系统,现在的会员系统有许多,怎么去选择一个好的会员系统,而且跟自己的产物属性相关,把运营联合到会员系统的每一个环节中。

我以为一个企业需要去不停探索自己的产物,适适用什么样的工具把流量运营起来。第3个我提到了一个观点:未来的门店,它的价值在于能够获得稳定增长的会员,这样的门店才是好门店。疫情竣事之后,餐饮企业一定要做好开源和节省,开源开出好餐厅,大家比力容易明白,节省要实时去关闭那些亏损的餐厅。有许多人想再撑一撑,这绝对是差池的。

一旦看到亏损的店,这个店很难获得稳定增长的会员资源这种店尽快关。针对刚刚说的这个话题,我有一句话叫连续获客,增加高价值会员,才是开店最重要的参考的要素。或者说如果一家店没有基础获客的前期条件,也就是你的客户、会员用户,或者你周边店的常住住民、白领的客群不够多。

ror体育app下载

你的店如果是还处于亏损状态就把它关掉。店不在多,而在于有价值的店越来越多,这才是针对开店拓展最重要的参考指导思想。

现有门店需要用一些数据化的手段往复做诊断、分析,这个店是有价值的店,还是没价值的店?价值能不能给它做分类、分群?第4点是关于餐厅的基础,还是做菜要好吃,能连续研发出好的菜品,这是一个餐厅的基础和基础能力,从我们的数据内里也会看到,消费者选择一个餐厅最主要的原因就是菜品的口胃好,其次是价钱合理,这个是我们绝大部门的餐厅获得客户认可的最重要原因。消费者需求中第1个就是吃过,好吃,能够吸引转头客。另有一个其实也是属于第2个类型,就是我去一家店,如果我以前喜欢吃某一种菜,我会经常点,因为我去这家店是因为有我喜欢的餐食,所以这内里特别是一些中餐厅,他是要通过食材和特色菜去吸引客群。

所以我们有菜品研发能力、有特色食材的菜品是吸引主顾很是重要的抓手,而且这个部门又能跟前面的新零售关联起来,新零售要有爆品才气有流量运营、促销或是营销的计谋方法。菜品的研发一方面是做制品和半制品,一方面也可以把一些外部的有特色的产物与我们餐厅的客群相匹配的产物关联起来,做一些会员感兴趣的电商的模式。好的半制品能为餐厅的菜品研提倡到事半功倍的作用。现在确实有许多餐饮的供应链企业,它的半制品做的相当不错。

这次疫情里我感受比力深,就是过完年或许初二、初三,好几个企业跟我说,他们的食材已经出了问题,因为不能营业,也没措施处置惩罚,又没有社区团购,也没有社区的群去做分享和二次销售。有一个做海鲜的朋侪,因为他客户的餐厅都不营业,酒楼都关门了,所以它的海鲜一天几十只龙虾死掉,这个损耗很是大。另外有一些朋侪做的餐厅,它的食材都属于尺度化的半制品,这时候它的损耗只有库存的电费,这种损耗就很是的可控,出餐也很是的高效,所以我以为选择一些好的半制品供应链互助同伴,一定能资助餐厅在整个的焦点竞争力打造上有很是好的保障。

(四)我最后一个话题是关于如何借力。这两年有许多的快消品品牌找我们,说能不能跟餐饮构建一套互助的机制体系,能够更好的在传统零售上打开一条新的销售渠道,这对于餐饮来说其实是很是大的机缘。我举几个例子,适口可乐在餐饮渠道内里运营做得相当好。外卖平台上有许多可乐套餐,都是直接透出适口可乐的品牌。

这个部门就是餐饮企业可以去借助一些大型的快消品品牌的电商流量运营能力和一些营销能力,这都是能够跟他们去学习,将他们的能力为我们所用。江小白在餐厅场景内里有很是好的营销文案的案例,对于许多餐饮企业,在营销上面是比力短板的。

跟这些大型的快销品牌绝对可以学到许多工具。通过跨界的互助,也能实现产物研发的创新。

再好比老乡鸡的营销能力是很是强,这个历程中我相信他跟农民的互助,跟许多供应商、大品牌的互助一定能学到许多,他们的创意在他们的品牌打造历程中,这些大品牌的创意是很是好的。餐饮企业可以去借力这些大型的供应链企业,学习他们的营销能力、产物的研发能力,以及这些零售品牌在传统电商上多年积累下来的流量运营能力,这些能力的打造,它不是一朝一夕马上就能去成型的。

在疫情竣事之后,我们能不能抓住时机,更好的去迎接挑战,我以为时机永远属于那些有准备的企业家。我今天给大家的分享就到这里,再次谢谢鲍老师。


本文关键词:餐饮,企业,ror体育,如何,应对,疫情,带来,的,严重影响

本文来源:ror体育-www.fmhardware.cn

电话
049-38944120